#三联美食# 在北京吃一口下水

老北京对于下水的喜爱可以做成名片打在城市标签上。卤煮、爆肚、炒肝、炖吊子,不论哪一道下水,都可以称得上是老北京们心头的城市之光,同时也是不少外地食客来京的打卡必备。但是,并非所有外地人都能接受京城猪下水浓油赤酱的做法,亦有不少人对此望而却步,掩鼻而逃。

不过老北京们倒也不介怀,如若被问起如何做到适应这般重口的美食,多半也是笑笑说:“四九城里长大,就好那一口。”

卤煮火烧,这道据说是根据皇家“苏造肉”的做法改良而成平民美食,满足了物质不那么充裕的年代里,人们对于荤腥气息的想象。

《燕都小食品杂咏》中记载:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”苏造肉烹制时需文火煨焖,将丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十余种药材碾磨成粉末放入布袋中,与油盐一同熬制。肉质软烂,汤汁醇厚,又兼药材的一丝清香。火烧就是烧饼,与肉同煮后浸入了部分汤汁,外皮软烂而内有韧性。

卤煮则是用下水代替了当时老百姓吃不起的五花肉,选取小肠、肺头、炸豆腐,加同样的卤汤,大锅熬制而成,盛出后随个人喜好,加上点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

下水比肉更具一种奇异霸道的风味,一碗卤煮火烧热腾腾端上来,嗅觉瞬间被蛮横的奇香俘虏。小肠柔韧弹滑,配合肺头、豆腐,烂而不糟,汤头咸鲜醇厚,一筷头下去就霸占了全部味蕾,继而在每一个毛孔上发起寒颤。热气掩盖了蒜泥的辣味,蒜泥的味道又中和了部分油腻,老饕们都是埋头一口闷到碗底。主食加下水,再加一锅浑汤,其风格若以人物来类比,颇有几分痞子英雄的味道。
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