#三联美食# 如果你仔细品尝海水的味道,那里有一丝甜味,大头红虾的虾肉也会渗出这种甜味。

第一次看见大头红虾,是在宁波的海鲜面馆里,我还以为这虾是阿根廷红虾的幼仔,便给它随意起了名字——“阿根廷小红虾”,面馆的大叔摇手,说他们这儿随面的配搭都是本地货,没有进口虾子。不常吃虾的人,很是难分辨出这虾的区别的,无论是青虾、白虾还是斑节虾,烫熟了都会变成鲜亮的红色,舟山的渔民说,只有大头红虾下锅前后的颜色是红的。

大头红虾一般走不出舟山一带。它的硬壳暴露了它潜伏在深海的地段,也因为这虾子生在深海,没了水压,就无法存活,加之它的头很大,可食用的部分赛不过其他品种,因此这虾大多只在江浙一带流通。一般的大头红虾约一指长,身体微微蜷缩,头占了几乎一半的长度。

我第一次剥这虾的时候就惊讶于它的硬壳,那是同等长度虾一倍的厚度,掰开虾头,就会看见黄色的虾脑流出,吮上一口,浓郁的虾香回味无穷。这虾的虾身呈现出晶莹的白色,虾肉上还覆盖着血色的薄膜,一口吞下去有黏黏的口感,犹如一块轻盈的凝脂,在口中慢慢融化。

在舟山,也有人管它叫胭脂虾,是因为它鲜艳的红色。因为捕捞这虾的收获数量极不稳定,所以如果出海时收不来整筐,那么渔船上的水手就会用它来做员工餐。在渔船上我吃到了极为新鲜的大头红虾,虾壳很脆,肉很弹牙,几乎不用蘸什么佐料,像一味零食。

在宁波的“三佰杯”里,我第一次吃到了抱盐大头红虾。服务生端出两个容器,一个盘子里装着白盐覆盖的虾,另一个碗里盛满清水,老板韩不韩说,这个虾生是用盐腌的,除了盐没有任何调味,吃之前要在清水里涮一下。我照着他说的做,虾去壳后呈现出了更为白皙的肉,这与生食的北海道甜虾、牡丹虾有些相似,但是肉质粗糙一些,一口咬下去,极咸、极甜相汇,在口中交织。

制成干货,是大头红虾的另一个宿命。村民会把虾子放在烧红的瓦缸上炙烤数日,炭火与海水交融,陆上的风土与大洋风味冲撞,形成一道色彩红艳,酥脆咸鲜的美味虾干。在奉化、宁海,每逢八九月份,就能看到古早的手艺,它能够保留至今,是因为贪嘴的人。“裘村镇应家棚村的古法烘虾最为好吃,入口脆脆的,还有甜味。”老林从市场的货摊上拿起两枚虾,一个递给我,一个放进嘴里嚼了一会儿,继续说道,“这是我们小时候的零嘴。”

在台州,我还喝到了这种虾干煮成的白汤,汤里面漂着一点青菜,干货滚出来的汤,似乎在汤里还原了一点海水的味道,喝上一勺,十分香甜。我觉得这虾应该有个别称——“东海甜虾”。

吃虾潺的时候则可以体会到海的绵软。虾潺不是虾,是龙头鱼的一种,此外,它还有个别名叫九肚鱼。这鱼上了岸,进了餐厅,名字就换成了虾潺,听起来饶有趣味。

虾潺如其名,鱼身如流水一般潺潺绵软,鱼皮甚薄,如蝉翼剔透,如果不仔细看,还以为鱼贩好心剥掉了鱼皮。我曾和一位北方厨师去逛厦门的水产海鲜市场,看到虾潺时,他惊叹当地鱼贩的勤劳,引来了嘲笑。虾潺和鱼市场卖的大多数海鱼不同,没有硬骨,极易烹饪,因此受到煮夫们的厚爱,在东海沿岸,几乎家家售卖虾潺。

虾潺长了一个不协调的脑袋,形似“龙头”,舟山的渔民有次和我讲起这鱼的传说:鳓鱼因体弱被虾蟹欺凌,龙王看不过去,下令百鱼各自捐出鱼骨一根,虾潺只有一根鱼骨,抽出来后便瘫在龙宫前,龙王见了心生怜悯,将龙头赐予他,说“别人见到了你,就如同见到了朕”。随后,虾潺也成了海中的“小霸王”,凭借一张巨口,吞噬小蟹、小虾,甚至虾姑。不知道这个故事流传了多久,总之,鳓鱼因为骨多令很多人望而生畏,而吃虾潺的人则越来越多。

龙头烤曾是虾潺在浙江一带的常见做法——盐水腌制,再经过海风吹干晾晒的虾潺,变成了一种类似鱼片干的食物。遇见宁波老底子,便会听到他们对虾潺干的反复夸奖,“过酒乌贼鲞,下饭龙头烤”。在物资相对匮乏的年月,会吃的人家会把自家腌制的虾潺串起来,挂在厨房的通风处,每隔几天,就会摘下一两条,吃粥、下饭,或是做成青菜的调剂。

苦日子过去了,晾这鱼就成了习惯,小孩们不爱吃它,老太太们就用它炖汤、蒸肉,那是最天然的味精。再后来,吃龙头烤的更少了,压饭榔头没人爱,仿佛只有忆苦思甜的时候,才有人提起它。

虾潺的另一个别名是豆腐鱼,这个名字也“出卖”了它的最佳做法。豆腐虾潺是舟山一带的常见吃法,热锅爆炒雪菜、葱、姜、小红椒,随即加入老豆腐和虾潺,生抽、老抽、料酒、白糖调个颜色和味道,无需翻炒,盖上锅盖,等锅开了,菜也熟了。这道菜从备料到完成不过十来分钟,因此它也成为渔民出海时的主菜之一。不过渔民们烹饪时对放酱油格外的吝啬,他们生怕酱油抢了海水的味,也是怕这鱼被沾染了浓重的颜色。

吃虾潺,完全用不到牙齿,只需吸吮,便能让鱼脱骨。南宋宝庆年间(1225~1227)所编的《四明志》中就有记载,鱼身如膏髓,骨柔无鳞,想必几百年前的人,已经掌握了吃虾潺的技法。贪恋软嫩的浙江食客,偶尔也会将它椒盐,在闽南的食客聚集的餐厅里,年轻的厨师更喜欢给它包上一层脆壳油炸,吃起来像炸鲜奶一样,咬上一口,外皮焦酥,内心柔滑、绵软,鱼汁四溢。

节选自《咸、涩、鲜、甜?来东海寻找海的滋味》文 | 黑麦
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