【为何有人不喜欢西兰花】许多儿童和成人都不喜欢芸苔类蔬菜,如西兰花、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝等。芸苔属蔬菜和人类唾液之间的相互作用会影响口腔内气味的形成,而这又可能与个体的感知和喜好有关。

现在,澳大利亚研究人员在《农业和食品化学杂志》上发表论文称,这些挥发性化合物水平在父母和孩子之间是相似的,这表明共享口腔微生物群。他们还发现,高浓度导致孩子们不喜欢这些蔬菜。

芸苔属蔬菜含有一种称为S—甲基—L—半胱氨酸亚砜的化合物。当这类植物组织中的一种酶起作用时,会产生强烈的硫磺味,一些人口腔微生物群中的细菌也会产生相同的酶。不过,硫挥发物的产生量存在较大差异。

此前研究表明,成年人唾液中的这种酶水平不同,但儿童是否也有不同的水平,以及这是否会影响他们的食物偏好,目前尚不清楚。

澳大利亚联邦科学与工业研究组织的Damian Frank和进行了这项研究,希望调查儿童和成人唾液中硫挥发产物的差异,并分析这如何影响人们对芸苔属植物的接受程度。

研究人员使用气相色谱—嗅觉测定—质谱法来鉴定生的和蒸熟的花椰菜、西兰花中的主要气味活性化合物。然后,他们让98对6至8岁的儿童/父母对关键气味化合物进行评分。二甲基三硫化物散发着腐烂、含硫和腐臭的气味,是儿童和成人最不喜欢的。

然后,研究小组将唾液样本与生花椰菜粉混合,分析随时间推移产生的挥发性化合物。他们在个体之间发现了硫挥发物存在巨大差异,并且儿童通常与他们的父母具有相似的水平,这或可由相似的微生物群组解释。

唾液中产生大量硫挥发物的儿童最不喜欢生的芸苔属蔬菜,但这在成年人身上没有发现,他们可能随着时间的推移学会了忍受这种味道。

研究人员说,这些结果为为什么有些人喜欢芸苔属蔬菜而其他人(尤其是儿童)不喜欢提供了一个新的潜在解释。#西兰花分子可抑制癌症# O网页链接
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