#把灌汤包从3D蒸成2D#包子,应该是不少人喜欢的面食,它由馒头发展而来,五代时期就算是正式登场了。历史这么悠久的包子,没点本事还真做不好。

包子的江湖有不少门派,各有各的绝活,各有各的讲究。

北宋的时候,包子就已经是开封夜市的当红小吃,据说灌汤包就是由当时号称“汴梁第一”的“玉楼山梅花包子”演变而来。开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表,鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别,只是更大、更扁一些。吃它也有人人必备的口诀喔:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。

说到了灌汤包,就不得不提靖江的“中华第一灌汤包”。江南地区做蟹黄汤包的不在少数,做的最好的还是靖江呀!轻轻拨动盘中的汤包,摇摇晃晃,十分可爱。在包子上先开个天窗儿,轻轻咬破一个小口,再小心缓慢地吮吸汤汁,感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾!记得搭配醋和姜丝。

鲜上加鲜的扬州,也有一道小吃的代表作:三丁包子。三丁又称三鲜,有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁,变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后,肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。咬一口,鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆,叫人直呼“妙哉!”

上海的生煎包,是土生土长的上海点心,一百年前的上海茶楼,就开始售卖生煎了(虽然多数上海人都觉得生煎算作“馒头”,但它对外地人来说还属于“包子”的范畴)。看看它诱人的外表——面皮上面撒着芝麻、香葱,混合着挡不住的肉香,底部煎至金黄,让人忍不住要食指大动。吃刚出锅的最好。咬一口,皮薄软、酥而不焦,肉馅鲜香浓郁,汤汁满口,从头暖到脚。

大名鼎鼎的天津狗不理,对天津来说也是个标签,但也都是给游客吃的。本地人还是好一口全素的包子,俗称“津儿素”。一个津儿素的包子里,有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……等十余种食材原料,再用麻酱、腐乳调馅儿,吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。

新疆的烤包子也是一道特殊的美味。烤包子在维语中叫做“沙木萨”,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄,几近透亮,再将四边折合成方形。咬一口新鲜出坑的烤包子,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔,尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它?

#风物报社#你最喜欢的包子是什么馅儿的?
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