三星米其林主厨 Guy Savoy 2016菜品大赏

2016年4月22日 19:25 阅读 3010

全球美食界久负盛名的Guy Savoy厅位于路易十五时代建造的十八世纪皇宫——纳河边的巴黎铸币 (Restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris)丽堂皇的餐厅二楼布置有六个大厅,十一面巨型玻璃窗直面塞纳河、卢浮宫和新桥。整个巴黎核心一览无余。

厅拥有Jean-Michel Wilmotte倾情设计的现代风格装饰,热情的待客氛围和精细的服务。菜品展现了2002年以来的米其林三星名厨季(Guy Savoy)细腻而敏锐的料理造诣。在他眼里,料理是把饱含故事的产品瞬间变成喜悦的艺术


冷热头盘 - Les entrées froides et chaudes

1. 冰镇牡蛎、牡蛎碎、海苔与柠檬晶冰

Huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron

秘制牡蛎两吃:牡蛎酱泥铺底,新鲜牡蛎摆盘,撒以海冰;新鲜牡蛎塔塔,搭配海苔和柠檬晶冰。

2. 鱼子酱冰鳐鱼、布列塔尼迷你炖杂烩

Raie « refroidie » au caviar, petit ragoût breton
清汤鳐鱼全翅,去骨刺后铺上生蚝和新鲜鱼子酱(皇家鲟鱼和贝氏鲟鱼鱼子酱),随后呈入铺有鱼子酱调味汁和鱼子酱调味酱的盘中。配菜:切削小马铃薯、花椰菜茎、 鲜香酱汁三角朝鲜蓟。

3. 黑块菌朝鲜蓟汤、蘑菇千层绞花包和块菌

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

黑松露朝鲜蓟汤,黑松露薄片和巴马生干酪碎屑。蘑菇和松露泥涂油千层绞花包。4. 青芦笋生熟两吃、纯蛋黄

Des asperges vertes crues et cuites, juste le jaune

青芦笋薄片佐糖渍蛋黄、炸刺山柑花蕾和面包丁。松露酱煎芦笋、熏烤芦笋。

5. 鱼子酱,烟熏酒香蛋黄羹

Caviar, l’œuf en sabayon fumé

鱼子酱馅浸渍土豆丸,鱼子酱黑色脆片搭配旱金莲叶。烟熏酒香蛋黄羹。脆土豆。

6. 红皮小萝卜-鸭肝

Radis-foie gras

萝卜丁轻煎鸭肝片。腌萝卜与鸭汤煮萝卜,撒有萝卜秧和薄片。

鱼 - Les poissons

7. 鲜美绯鲤,丰郁海味

Rouget barbet « en situation », la mer engarniture

整尾煎绯鲤,带梗菠菜,菠菜粉,肥肝汁,腌番茄,面包丁和“撒丁岛意面”
8. 柠檬果肉球三文鱼料理

Dusaumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles »de citrons

橄榄油渍三文鱼脊肉,底铺冰块,柠檬辅食。白菜,细叶芹,配柠檬皮烧酒

9. 海鲂配贝壳海藻

Saint-Pierresur mer

海草与海苔慢炖海鲂鱼柳。海苔酱渍芜菁、蚶子与文蛤。蚶子与文蛤汁,以海苔酱提味。

肉、家禽和内脏 - Les viandes, volailles et abats

10. 全牛肉

Tout bœuf

速煎牛肩肉,佐洋葱焗土豆片和烤土豆片。烤胡萝卜。红酒牛肉汁。沙拉(卷心菜、芥菜苗、青葱)配牛肉汁、现炸洋葱和牛肩肉薄片。

11. 小牛肉、面包酥皮焗经典浓汁、春季时蔬

Autour du veau, jus classiquesous la croûte, des légumes du printemps

烤小牛排、烤小牛胸腺与油封牛胸肉。红皮小萝卜与牛肉汁煮萝卜秧,搭佐时蔬杂烩。面包酥皮焗牛肉汁。 

12. 陆与碘双拼小羊脊肉、油封羊肩肉、甜菜筋叶

Selle et carré d'agneau« terre et iode », épaule confite, côtes et feuilles de bettes

速煎羊小排、香烤竹蛏嵌小块羊排、油封羊肩肉卷。甜菜叶和细丝、菠菜苗与小羊肉汁。

甜点 - Les desserts

13. 大黄

Rhubarbe

大黄漂浮之岛,内填大黄冰糕。香草和旱金莲口味大黄果冻。香草汁煮大黄薄片和棒条。奶油夹心考蛋白,内填蜂蜜大黄果泥。 14. 香草枝极薄千层饼

Millefeuille« minute » à la gousse de vanille

三层薄薄的千层饼,夹粘着塔希提岛香草轻奶油。 
15. 草莓

Fraises

漂浮之岛,内填草莓冰糕,外卷草莓脆皮。新鲜草莓、草莓果酱与草莓脆皮。

三星主厨季萨瓦(Guy Savoy )餐厅中文官网  : //www.guysavoy.com/zh

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